Ключевые слова: сливки, питательные свойства, анализ
Производство сливок, несомненно, зародилось параллельно с развитием сельского хозяйства и разведением коров. Определить точную дату начала производства этого продукта затруднительно, поскольку люди потребляли молоко на протяжении многих веков, и опыт его переработки накапливался постепенно.
В прошлом сливки именовались «вершки» – это более легкий по весу молочный жир, который всплывал на поверхность молока и отделялся для употребления в пищу. Началом промышленного производства сливок можно считать 1878 год, когда шведский изобретатель Густаф де Лаваль создал сепаратор – устройство для разделения сливок и молока.
Процесс производства сливок на заводах включает четыре основных этапа: подготовка сырья, сепарация и нормализация, дезодорация, гомогенизация и пастеризация, а также предпродажная подготовка и транспортировка. Молоко должно быть свежим, без примесей и добавок, его качество проверяется в лаборатории. Сливки производят из свежего коровьего молока в центробежных сепараторах, отделяя микроскопические частицы жира от плазмы молока при температуре 40−45 °C, после предварительного очищения и нагрева. Процесс может происходить и естественным образом: жирные шарики всплывают на поверхность молока, и его можно расслаивать. Гомогенизация превращает жир в мельчайшие шарики около 1 микрометра, делая сливки однородными, что отличает их от деревенских сливок. Также парное деревенское молоко отличается от магазинного, так как не подвергалось гомогенизации, что придает ему уникальный вкус благодаря наличию крупных жировых шариков.
Молоко — питательная жидкость, выделяемая млекопитающими, с жирностью до 8,9%. Оно употребляется в основном как напиток.
Сливки — продукт, получаемый из цельного молока методом сепарации жиров. Проще говоря, сливки являются верхним слоем отстоявшегося молока, с жирностью от 10 до 58%. Сливки имеют кремовый цвет и сладковатый привкус, они питательны и могут использоваться как самостоятельный продукт или в виде взбитых сливок для украшения кондитерских изделий. Вкус молока легкий и водянистый с легкой сладостью, в то время как сливки имеют насыщенный кремовый вкус и густую текстуру из-за высокого содержания жира. Основные отличия сливок от молока — высокая жирность, калорийность и наличие фосфатидов, необходимых для восстановления тканей. Сливки содержат питательные вещества в более доступной форме, что облегчает их усвоение по сравнению с молоком.
Сливки положительно влияют на здоровье: благодаря лецитину нормализуют липидный обмен, уровень холестерина, улучшают состояние сосудов, предотвращают атеросклероз. В небольших количествах способствуют похудению, снижая аппетит и тягу к сладкому, укрепляют нервную систему, кости, зубы, избавляют от стресса, нормализуют сон, повышают энергию и настроение (содержат аминокислоты, превращающиеся в серотонин). Обволакивают слизистую ЖКТ, защищая от вредных воздействий, нейтрализуют токсины и выводят их. Однако сливки могут нанести вред при: непереносимости молочного белка, гипертонии, ожирении, патологиях печени, сбоях поджелудочной железы, сахарном диабете, высоком холестерине.
Высокое содержание жиров (от 30% до 40% жира, что делает их калорийным продуктом); Витамины (витамины группы А, D, В, С, PP, важны для здоровья кожи, зрения, имунной системы и костей); Минералы (магний, натрий, калий, железо, кальций и фосфор, они необходим для здоровья костей и зубов); Белки; Лактоза. В 100 граммах продукта содержится 2,5 грамма белка; 20 граммов жиров; 3,4 грамма углеводов, и 0,8 % минералов.
Сливки выпускают с жирностью 8%, 10%, 20%, 25%, 33%. По способу обработки бывают пастеризованные и стерилизованные. По консистенции: консервированные, сухие, питьевые, взбитые. Согласно ГОСТу, «нежирные» сливки содержат 10–14% жира, «маложирные» — 15–19%, «жирные» — не менее 35% (до 48%). «Высокожирные» сливки содержат до 60% жира.
Сливки применяют в кулинарии для приготовления кремов, муссов, соусов, заправок, супов-пюре и десертов. Нежирные сливки (10%) добавляют в напитки и блюда для воздушности и нежного вкуса, а жирные (35%) используют для украшения выпечки. В косметологии сливки питают, увлажняют и смягчают кожу, насыщая её витаминами (B, A, C) и минералами (магний, железо, калий, натрий). Они подходят для ухода за сухой, шелушащейся и увядающей кожей, придавая ей здоровый и сияющий вид.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептческие показатели пищевых товаров
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели продукта
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы) в продукте, не должны превышать требований, указанных в таблице 3.
Таблица 3
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте
Библиографический список
1. https://bmk-milk.com/blog/poleznie-stati/istoriya-slivok-istoriya-poyavleniya-slivok-i-proizvodstva/ («История сливок: история появления сливок и производства»)
2. https://milk-west.ru/o-kompanii/nash-polezni-blog/proizvodstvo-slivok-osnovnye-etapy-usloviya-khraneniya/?ysclid=m4gxurl9w4242479656 («Производство сливок: основные этапы»)
3. https://m.ok.ru/group/54236726624338/topic/153473203579730 («Отличие сливок от молока»)
4. https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/polza-i-vred-slivok/ («Польза и вред сливок»)
5. https://foodandhealth.ru/molochnye-produkty/slivki/ 5 («Свойства и химический состав сливок»)
6. https://gostassistent.ru/doc/bdcff094-dbe9-4ec9-ac25-55cdd43aa8c6?ysclid=m6dsm729dt225923958 (ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия»)
7. https://docs.cntd.ru/document/902320560 (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»)